Não tem como criar um servidor sem configurar as portas. Pois toda (sem exceção) comunicação pela internet é executada por uma porta. Tanto para envio quanto para recebimento de informação. Se vc quer fazer um servidor, então significa q vc quer enviar e receber informação de um pc servidor(onde fica os mods) para todos os pcs clientes(pc dos players). A porta padrão do minetest é 30000 (trinta mil).
lembrando q se vc quer fazer um servidor, e sua internet passa antes por um roteador antes de chegar ao seu pc, então vc vai precisar configurar o redirecionamento de porta no seu roteador para que seu server funcione.